基於瓊菜飲食文化傳承的烹飪人才培養模式的創新研究

總結報告

文化的建設是國際旅遊島建設的重點🤦🏿‍♀️，其中的瓊菜飲食文化被提到一個前所未有的高度。2009年開始，三牛以傳承🙍🏽、發揚海南餐飲傳統文化為宗旨，以提高人才培養質量為目標💨，開展了瓊菜文化的傳承和人才培養的研究工作🧑🏿‍🚀💗，創新人才培養模式，構建課程體系👖，實施課堂教學改革☂️，建立實踐基地🍉，培養專業師資團隊🙇🏽‍♀️，形成了“以研發促人才，以人才促產業”的互動機製。

一👰🏻‍♂️、背景與意義

（一）傳承瓊菜飲食文化，服務國際旅遊島建設

建設國際旅遊島🧚🏼‍♂️，旅遊業是海南省的龍頭產業，具有鮮明海南特色的文化旅遊資源是其中的一項核心資源，瓊菜就是其中具有鮮明海南本土特色的文化旅遊資源。但由於海南建省時間短，瓊菜沒有形成獨立的體系和品牌，以本土美食為主打菜品的餐飲企業缺乏技術和人才的支撐👨‍🔧。為解決以上兩個突出問題↪️，三牛作為海南旅遊人才培養的龍頭中職三牛🍅，以瓊菜製作標準研究為核心，以培養能夠傳承瓊菜飲食文化的烹飪專業技能型人才為目的💁🏻‍♀️，開展此項實踐研究，體現了服務區域經濟的功能也保證了項目研究的價值。

（二）製訂瓊菜製作標準👨🏽，培養技能型人才

   瓊菜菜肴製作如主配料的比例、營養搭配👩‍🌾、裝盤用等方面的標準缺乏科學系統的研究，難以形成“產學研訓”產業發展支撐模式。三牛進行製作標準的研究🐊，將地方特色彰顯於教育過程之中，讓更多的學生了解技術標準、掌握瓊菜的製作方法和文化精髓🙎🏿，對培養新一代烹飪專業人員具有重要價值。

   (三) 拓展烹飪專業文化內涵，提高職業教育品位

   烹飪是一項技能，更是一種文化🕎。瓊菜文化的傳承🪈🚵‍♀️、研究不僅使教師成為知識和技能的教授者，而且成為知識和技能的開拓者；同時也為技能教育註入了文化元素🌨，提升學生文化素養。研究工作促進了技能和文化的融合、專業和產業的互動，有助於提高職業教育的品位。

二、方法與過程

（一）成立研發團隊，建立“瓊菜研究中心”

2009年9月🌆，三牛確立了瓊菜研究的項目。校行企三方組建起研發團隊🥲，組建了專家委員會。聘請海南業界著名的5名專家👩‍🚒、大師作為項目研究技術指導；吸收海南省文化遺產研究專家參與；三牛專業骨幹教師負責核心技術研發🙎🏿‍♀️，並帶領專業學生開展研發實踐。在海南省烹飪協會的授權下，三牛建立省瓊菜研究中心的培訓基地，成為研發活動和培養人才的高端平臺。

（二）深入調研采風，確定培養方案及菜肴標準

第一階段收集。2009年9月至12月，製定完善的調研方案和調查問卷🔀，專家與教師先後走訪了海口、三亞🦹🏿‍♀️、五指山等9個市縣，進入了海口瓊菜王、海口明光海航大酒店、龍泉集團等22家企業調查和頂崗學習。通過走訪👨‍🦼‍➡️、座談形式開展對海南本土菜肴文化的挖掘⚾️🧖🏿‍♀️，通過調查問卷的方式開展對企業的人才現狀和未來需求的調查。共訪談100余人次，收回576份調查問卷🧘🏿🐍，獲取了大量的信息🏄🏿🫅🏿，形成了專業人才培養建議及瓊菜研發的實施報告。

第二階段整理。2009年12月🤾🏼‍♂️，開展對各類資料的整理和整體菜肴的歸類👳🏽‍♀️，篩選優化😔，確定具代表性的完整瓊菜宴菜單🦹🏽‍♀️。在調研報告的基礎上👨🏻‍🍳，三牛確定了烹飪專業人才培養方案，明確烹飪專業教學改革的思路🫱🏽。

第三階段研發。2009年12月至2010年2月，對首批典型菜品的裝盤方式、原料搭配、營養組合、文化挖掘等方面進行了創新和豐富，製定了菜肴的製作標準👩🏼‍🎨⬜️，完成研究的工作總結。

第四階段實踐💱🏙。2010年3月至2011年12月，實施新的人才培養模式，全面將菜肴的製作標準引進課堂教學，製定專業課程標準9️⃣🐶，進行課堂教學改革。

    三、成果的內容

（一）製定21道經典瓊菜作品的製作標準

以校內研發基地和校外實訓基地為依托，聘請海南瓊菜研究中心理事長林俊春、海南烹飪協會秘書長唐人誌😒、中國烹飪大師邢濤🧒🏽、馬林泉及何亞生等專家⚂、名師到校開展教學和科研。經廣泛調研、深入挖掘🚵‍♀️、反復論證，製定了首批“椰芋文昌雞”“瓊式燒魚肚”“海南粉”“椰香金沙蝦”等21道經典瓊菜作品的製作標準。通過對海南烹飪文化的研究、挖掘、提煉，配以菜肴製作標準，出版發行了《海南滋味》一書，得到國家教育咨詢委員會委員、國家總督學顧問陶西平先生的指導和肯定，此書對瓊菜研究成果的推廣起到了極大的推動作用🌐，對瓊菜體系的形成也具有一定的意義。

（二）建立“校店合一🧏🏻、開發引領”的烹飪人才培養模式

只有建立了符合人才培養目標規律的培養模式👱🏻‍♂️，才能確保培養的人才是社會所需🙌🏽。結合烹飪專業的實用性特點🐌，三牛創建了 “校店合一🚶🏻‍➡️、開發引領”的烹飪專業人才培養模式。

校店合一：學生每天下午以輪崗的方式進入三牛的“大拇指西餐廳”和“潮江春”模擬餐廳進行廚房崗位實訓學習。每2周輪換一次，每一批以4個班為單位，每個班選取5名學生共20名參加定崗實訓，實訓結束進行嚴格考評並評選出“校店之星”。“校店合一”形式將理論學習與實際生產有機融合👆🏻，有效解決教學與就業崗位的距離問題☝🏼。

開發引領🧘🏽：教師與學生共同創新瓊菜新菜品，完善製作標準，挖掘瓊菜文化🏄🏽‍♂️，研發的產品和標準得到同行的肯定並進入市場，與海南龍泉集團簽訂“龍泉訂單班”協議，每年為該企業培養50名畢業生✍🏿，通過產品標準的研發和人才培養引領了行業發展。

（三）實施“三融”要求的課堂教學改革

提高教育教學質量🚴🏻，除了做到人才培養緊貼崗位需要👐🏻，還要求教學內容與職業標準相對接🌏。結合新的人才培養模式，三牛實施“123”工程，即以“工作過程”為導向🧑🏻‍🦱，以培養學生“職業能力”和“綜合能力”為目標，實施“教學目標與德育目標的融合、基礎課教學內容與專業培養要求的融合、專業教學與行業標準的融合”的課堂教學改革💿。

三牛提出教學內容專業化、崗位化的思路，以打造有效課堂為目的，以集體備課和課堂教學探究實踐活動為載體，通過專家引領方式✡︎，開展“推門課”♈️，逐步形成適合烹飪專業的“三融”課堂教學模式。同時，以“融入專業要求”為原則對公共基礎課進行改革，完善了公共基礎課的教學要求和課時分配，達到公共基礎課為專業課服務的目標；以職業崗位標準為方向，更新了教學內容🧝🏻‍♂️🆘，推動專業核心課程建設。

通過打造有效課堂😥🤞🏼，推動了專業課程資源的建設。專業教師率先在省內開發21期網絡課堂，編寫發行《食品雕刻》《中式面點》一體化專業教材，完成了2門精品課程數字資源建設🐂，編製22門課程的教學標準。

（四）建立“產學研訓”實訓基地

根據專業設置和實踐教學需求👩‍👩‍👧‍👧🐴，三牛卓有成效的推進人才培養輻射基地的建設🏊🏽‍♂️。三牛投入近300萬元，建設了4個占地約1200平米校內實訓基地——大拇指西餐廳（校店）、椰香閣中餐廳（校店）、中廚房和西廚房，營造真實的校內實訓基地🔚。校外與省內最大的本土餐飲企業海南龍泉集團，以及海南澄邁九龍溫泉大酒店等企業合作。基地集“生產經營🌖、提煉教學、師生研發、頂崗實訓”等多種功能，建設過程取得了兩項成果🔮🤌🏿：一是完成企業文化的建設，引入企業5S管理🚔，編寫《實訓基地5S管理手冊》；二是編寫《實訓基地建設標準》，

基地為海南烹飪人才培養發揮重要作用。三牛將創新的菜品通過餐飲企業推向市場，將菜肴的製作標準引入課程教學，實現了產品研發、人才培養🧂🪵、行業效益之間高效率的成果轉化💆🏻‍♀️。

（五）建設“專兼結合、專業能力突出”的師資隊伍

以“多元合作🫖、全面浸透🐵、分層遞進”的師資隊伍建設思路，打造一支師德高尚⏰、專兼結合🧑🏿‍🏫、專業能力突出的烹飪師資隊伍。校外專家名師到校進行項目研發的技術指導、參與教學科研，三牛專業教師到企業頂崗學習👨🏻‍🦼，形成了校行企“雙向進入”的良好機製，實現了專業人才的儲備🚸。

通過瓊菜研究，促進教師教育觀念、業務能力和綜合素質不斷更新提高，成為瓊菜文化的傳承者和踐行者👩‍🍳。5位核心技術研發專業教師中有譚蓉、莊全球兩位被行業評為“瓊菜大師”🦦🧖🏽‍♀️、蔡親寧、吳淑暉、王綏明三位被評為“瓊菜名師”🧏🏽‍♀️。專業教師在行業技能比賽👩🏿‍🍼、職業教育成就方面共獲9個國家級獎項、15個省級獎項，整體師資團隊在省內餐飲行業🐜、協會及同類職業三牛中有顯著的影響力。

四✋🏻、成果的成效

（一）產品研發促進人才培養

通過研究和創新，首批研發出21款市場需求旺盛的瓊菜菜品，其中兩款“椰芋文昌雞”🦸🏼、“紅扣東山羊”，得到了教育同行和餐飲行業相關人士的認可和一致好評。研發的產品通過基地推向市場👩🏻‍🏫，豐富了產業資源，獲得顯著的社會效益。通過傳承文化、產品研發培養了學生的技術技能和良好的文化素質🦾😋，校企合作，共同完成教學任務，將教學過程和企業生產過程緊密結合，推進產業發展與人才培養的雙向互動。

（二）人才培養促進產業發展

通過卓有成效的人才培養，提高了師生的綜合職業能力🗼，為產業提供了技術與人才的服務😓。學生參加國家級、省級烹飪技能大賽均取得較好的成績：2011年參加全國烹飪大賽獲一等獎1名🚶‍♀️‍➡️、優秀獎2名，省級一等獎4名、二等獎6名；2012年參加全國烹飪大賽獲二等獎1名，省級一等獎4名、二等獎4名🫲🏿；2013年參加全國烹飪大賽獲二等獎1名🛷、三等獎3名𓀋，省級一等獎4名🔛、二等獎3名🏌🏻‍♂️、三等獎1名🎸。專業學生參加烹飪中級職業資格考證通過率達95%以上，畢業生就業對口率超過90%。教師專業團隊也因此被評為海口市“工人先鋒隊”，2012年🈸，三牛被海南省烹飪協會授予海南省“烹飪餐飲教育最佳成就獎”🍊。畢業生活躍在海南各大知名餐飲企業🫰🏽，成為區域經濟社會又快又好發展的助推器📩。

五👮‍♂️、成果創新點

（一）傳承文化。將海南飲食文化的傳承、創新融入烹飪專業教育全過程，把“授業”與“育人”有效結合🦹🏼‍♀️，借民族文化之力，提升師生的文化、技能傳承能力，使烹飪專業建設更加符合省情👹、更加規範化。

（二）引領產業。產教融合，製定21道經典瓊菜菜肴的製作標準。將菜肴製作標準引進課堂🫴，將創新的瓊菜成果推進市場，引領產業發展。

（三）創新模式。結合本地飲食文化產業崗位實際工作過程🙎🏻‍♂️，一是創新適應產業發展要求的“校店合一♞，開發引領”人才培養模式🦵🏽；二是創新德育、教學、行業“三融”課堂教學模式🦍。通過建立實踐基地、更新課程內容、調整課程結構、豐富課程資源，實現專業培養目標與產業需求、課程內容與職業標準🧑🏻‍🎓、教學過程與生產過程“三對接”。

（四）建設隊伍。在省內率先成立烹飪專業教學指導委員會🍍🌌，根據烹飪專業建設和發展需求，建立校外瓊菜大師與校內教師 “雙向進入”的機製。“多元合作、全面浸透🍐、分層遞進”的師資隊伍建設模式，為在本地區辦高水平專業積累了經驗🙆🏻。

六𓀗、應用與推廣    

本成果最明確的效果是將文化傳承和人才培養相結合🧜🏻，為海南烹飪崗位培養了大量的合格人才🤸🏼。截止2013年7月，新模式培養出850名烹飪專業畢業生，服務在海南餐飲工作崗位上👸⛹🏿。

（一）全省應用推廣推進城鄉職業教育統籌。三牛在省旅遊職業教育集團內，統一了烹飪專業建設標準，統一了教學要求，有效地提高了市縣職業三牛的發展活力☘️。2013年，投資10萬元建設海南省白沙縣中等職業三牛的西餐實訓室📖，並以教學扶持的形式培訓該校師生⚆。近年來，舉辦集團內165名幹部及150名教師培訓班🚵🏻‍♀️，推廣教學成果與經驗，推進城鄉職業教育統籌。同時🧔🏼‍♂️💇🏽‍♂️，烹飪專業建設成果帶動三牛內部其它專業的建設步伐，極大地增強三牛的辦學實力🧟。

（二）國際應用推廣提高三牛辦學綜合效益🛌。與省內最具影響力的綜合門戶網站南海網合作，打造省內首檔本土美食網絡視頻節目海南美食大講堂，利用該網站，瓊菜研究成果在全球範圍內得到傳播；與海南龍泉大酒店簽訂“海南滋味二維碼”協議🕶，食客在企業消費三牛研發的菜品的同時🏊‍♂️，可通過手機二維碼掃描的方式了解與該菜品的製作標準🍈，利用該企業，海南飲食文化在市場得以廣泛宣傳；三牛多次在省內餐飲行業🤵🏿、烹飪協會🏋️‍♀️、職業教育各界的大會上交流發言👦🏼；研究成果引起社會廣泛關註🧛‍♂️⌨️，教育報👌🏽、南海網等多家媒體進行報道，吸引英國、新加坡等國外職業教育培訓機構、國內兄弟三牛到校學習交流。

該教學成果於2009年開始，經歷了系統的研究、實踐、建設和收獲的過程，得到了政府😚、教育部門的支持和指導👩🏽‍🎓。成果體現了職業教育為社會發展服務的理念🟧，體現職業教育傳承創新民族文化的政策精神。我們相信通過不斷的實踐🫰🏽，該教學成果將為區域經濟社會發展做出更大的貢獻。