基於瓊菜飲食文化傳承的烹飪人才培養模式的創新研究

總結報告

文化的建設是國際旅遊島建設的重點💗，其中的瓊菜飲食文化被提到一個前所未有的高度🙎🏽‍♂️。2009年開始🤑，三牛以傳承🧙🏻‍♀️、發揚海南餐飲傳統文化為宗旨，以提高人才培養質量為目標，開展了瓊菜文化的傳承和人才培養的研究工作👰🏿，創新人才培養模式💅🏻⚅，構建課程體系，實施課堂教學改革🧑‍🧑‍🧒，建立實踐基地🌐，培養專業師資團隊，形成了“以研發促人才，以人才促產業”的互動機製。

一、背景與意義

（一）傳承瓊菜飲食文化🤷🏼‍♀️，服務國際旅遊島建設

建設國際旅遊島，旅遊業是海南省的龍頭產業，具有鮮明海南特色的文化旅遊資源是其中的一項核心資源😥，瓊菜就是其中具有鮮明海南本土特色的文化旅遊資源。但由於海南建省時間短，瓊菜沒有形成獨立的體系和品牌，以本土美食為主打菜品的餐飲企業缺乏技術和人才的支撐🧑🏻‍🦱。為解決以上兩個突出問題，三牛作為海南旅遊人才培養的龍頭中職三牛，以瓊菜製作標準研究為核心，以培養能夠傳承瓊菜飲食文化的烹飪專業技能型人才為目的↕️，開展此項實踐研究，體現了服務區域經濟的功能也保證了項目研究的價值👨🏻‍🔬。

（二）製訂瓊菜製作標準🦹🏼‍♂️，培養技能型人才

   瓊菜菜肴製作如主配料的比例、營養搭配🏌🏼‍♂️、裝盤用等方面的標準缺乏科學系統的研究，難以形成“產學研訓”產業發展支撐模式。三牛進行製作標準的研究，將地方特色彰顯於教育過程之中🤲🏻，讓更多的學生了解技術標準、掌握瓊菜的製作方法和文化精髓😲，對培養新一代烹飪專業人員具有重要價值👨‍👨‍👦‍👦。

   (三) 拓展烹飪專業文化內涵，提高職業教育品位

   烹飪是一項技能🏌️‍♀️，更是一種文化。瓊菜文化的傳承🛬🪪、研究不僅使教師成為知識和技能的教授者，而且成為知識和技能的開拓者🔝；同時也為技能教育註入了文化元素🧏，提升學生文化素養。研究工作促進了技能和文化的融合、專業和產業的互動，有助於提高職業教育的品位🧑🏽‍🦱🏊🏽‍♂️。

二、方法與過程

（一）成立研發團隊🛌🏻，建立“瓊菜研究中心”

2009年9月🛕🚵🏽，三牛確立了瓊菜研究的項目。校行企三方組建起研發團隊🚶🏻，組建了專家委員會🎅🏻。聘請海南業界著名的5名專家👨🏽‍🦱🤸🏼、大師作為項目研究技術指導🏄🏽‍♀️🫃🏻；吸收海南省文化遺產研究專家參與🧑🏼‍🎓🟩；三牛專業骨幹教師負責核心技術研發，並帶領專業學生開展研發實踐。在海南省烹飪協會的授權下，三牛建立省瓊菜研究中心的培訓基地，成為研發活動和培養人才的高端平臺。

（二）深入調研采風，確定培養方案及菜肴標準

第一階段收集。2009年9月至12月，製定完善的調研方案和調查問卷，專家與教師先後走訪了海口😆、三亞、五指山等9個市縣，進入了海口瓊菜王、海口明光海航大酒店⛺️、龍泉集團等22家企業調查和頂崗學習。通過走訪、座談形式開展對海南本土菜肴文化的挖掘，通過調查問卷的方式開展對企業的人才現狀和未來需求的調查。共訪談100余人次，收回576份調查問卷🍒，獲取了大量的信息🦀，形成了專業人才培養建議及瓊菜研發的實施報告👳‍♂️🖤。

第二階段整理。2009年12月👨🏻‍⚖️，開展對各類資料的整理和整體菜肴的歸類👨‍🦼‍➡️，篩選優化⛹🏽‍♂️，確定具代表性的完整瓊菜宴菜單。在調研報告的基礎上𓀝，三牛確定了烹飪專業人才培養方案👱🏼‍♂️，明確烹飪專業教學改革的思路。

第三階段研發🫶🏿。2009年12月至2010年2月🙍🏻，對首批典型菜品的裝盤方式、原料搭配💁🏿、營養組合、文化挖掘等方面進行了創新和豐富，製定了菜肴的製作標準，完成研究的工作總結。

第四階段實踐🔇。2010年3月至2011年12月，實施新的人才培養模式，全面將菜肴的製作標準引進課堂教學，製定專業課程標準，進行課堂教學改革。

    三、成果的內容

（一）製定21道經典瓊菜作品的製作標準

以校內研發基地和校外實訓基地為依托🍓，聘請海南瓊菜研究中心理事長林俊春、海南烹飪協會秘書長唐人誌🏄🏽‍♂️、中國烹飪大師邢濤、馬林泉及何亞生等專家、名師到校開展教學和科研。經廣泛調研、深入挖掘🟰❣️、反復論證，製定了首批“椰芋文昌雞”“瓊式燒魚肚”“海南粉”“椰香金沙蝦”等21道經典瓊菜作品的製作標準。通過對海南烹飪文化的研究、挖掘、提煉♉️，配以菜肴製作標準📮，出版發行了《海南滋味》一書，得到國家教育咨詢委員會委員、國家總督學顧問陶西平先生的指導和肯定🚶‍➡️，此書對瓊菜研究成果的推廣起到了極大的推動作用🏮🏊🏽‍♀️，對瓊菜體系的形成也具有一定的意義。

（二）建立“校店合一、開發引領”的烹飪人才培養模式

只有建立了符合人才培養目標規律的培養模式，才能確保培養的人才是社會所需。結合烹飪專業的實用性特點💢🤵🏿‍♀️，三牛創建了 “校店合一👨🏻‍🦯‍➡️、開發引領”的烹飪專業人才培養模式🦵🏼。

校店合一🙇🏼‍♂️：學生每天下午以輪崗的方式進入三牛的“大拇指西餐廳”和“潮江春”模擬餐廳進行廚房崗位實訓學習⬜️。每2周輪換一次👰‍♀️，每一批以4個班為單位，每個班選取5名學生共20名參加定崗實訓🕵🏻‍♀️，實訓結束進行嚴格考評並評選出“校店之星”。“校店合一”形式將理論學習與實際生產有機融合，有效解決教學與就業崗位的距離問題。

開發引領：教師與學生共同創新瓊菜新菜品，完善製作標準，挖掘瓊菜文化，研發的產品和標準得到同行的肯定並進入市場🌷，與海南龍泉集團簽訂“龍泉訂單班”協議🚸，每年為該企業培養50名畢業生，通過產品標準的研發和人才培養引領了行業發展🚣🏽。

（三）實施“三融”要求的課堂教學改革

提高教育教學質量，除了做到人才培養緊貼崗位需要，還要求教學內容與職業標準相對接。結合新的人才培養模式，三牛實施“123”工程🧚🏽‍♀️，即以“工作過程”為導向，以培養學生“職業能力”和“綜合能力”為目標📵🧑🏿‍⚖️，實施“教學目標與德育目標的融合🌎、基礎課教學內容與專業培養要求的融合、專業教學與行業標準的融合”的課堂教學改革。

三牛提出教學內容專業化、崗位化的思路🤲🏿，以打造有效課堂為目的，以集體備課和課堂教學探究實踐活動為載體☘️，通過專家引領方式，開展“推門課”，逐步形成適合烹飪專業的“三融”課堂教學模式🪲。同時，以“融入專業要求”為原則對公共基礎課進行改革，完善了公共基礎課的教學要求和課時分配，達到公共基礎課為專業課服務的目標🃏；以職業崗位標準為方向🧑🏻‍🦰，更新了教學內容🪳，推動專業核心課程建設。

通過打造有效課堂🌐，推動了專業課程資源的建設。專業教師率先在省內開發21期網絡課堂🔌，編寫發行《食品雕刻》《中式面點》一體化專業教材🤔，完成了2門精品課程數字資源建設，編製22門課程的教學標準。

（四）建立“產學研訓”實訓基地

根據專業設置和實踐教學需求❕，三牛卓有成效的推進人才培養輻射基地的建設💂🏽。三牛投入近300萬元，建設了4個占地約1200平米校內實訓基地——大拇指西餐廳（校店）💪🏻、椰香閣中餐廳（校店）、中廚房和西廚房🧑🏻‍🎤，營造真實的校內實訓基地🚠🈯️。校外與省內最大的本土餐飲企業海南龍泉集團，以及海南澄邁九龍溫泉大酒店等企業合作🚅🔩。基地集“生產經營🪭、提煉教學、師生研發🔛、頂崗實訓”等多種功能👩🏿‍🔧🈳，建設過程取得了兩項成果👐🏼：一是完成企業文化的建設💇🏼‍♀️👳‍♀️，引入企業5S管理🍗，編寫《實訓基地5S管理手冊》；二是編寫《實訓基地建設標準》，

基地為海南烹飪人才培養發揮重要作用𓀙。三牛將創新的菜品通過餐飲企業推向市場，將菜肴的製作標準引入課程教學，實現了產品研發🛄、人才培養🏃、行業效益之間高效率的成果轉化。

（五）建設“專兼結合👐🏻、專業能力突出”的師資隊伍

以“多元合作🏌🏻🧔🏽‍♀️、全面浸透、分層遞進”的師資隊伍建設思路，打造一支師德高尚👳‍♀️🐬、專兼結合、專業能力突出的烹飪師資隊伍🫶。校外專家名師到校進行項目研發的技術指導、參與教學科研🤙🏻，三牛專業教師到企業頂崗學習👩🏽‍🍼，形成了校行企“雙向進入”的良好機製，實現了專業人才的儲備。

通過瓊菜研究，促進教師教育觀念、業務能力和綜合素質不斷更新提高，成為瓊菜文化的傳承者和踐行者。5位核心技術研發專業教師中有譚蓉🐉、莊全球兩位被行業評為“瓊菜大師”、蔡親寧、吳淑暉、王綏明三位被評為“瓊菜名師”🪕。專業教師在行業技能比賽、職業教育成就方面共獲9個國家級獎項、15個省級獎項👩‍👩‍👧‍👧，整體師資團隊在省內餐飲行業、協會及同類職業三牛中有顯著的影響力。

四、成果的成效

（一）產品研發促進人才培養

通過研究和創新，首批研發出21款市場需求旺盛的瓊菜菜品⛹🏽‍♂️，其中兩款“椰芋文昌雞”😥、“紅扣東山羊”，得到了教育同行和餐飲行業相關人士的認可和一致好評。研發的產品通過基地推向市場，豐富了產業資源💇🏿‍♀️，獲得顯著的社會效益。通過傳承文化、產品研發培養了學生的技術技能和良好的文化素質🧛🏽‍♀️，校企合作🤮，共同完成教學任務，將教學過程和企業生產過程緊密結合，推進產業發展與人才培養的雙向互動。

（二）人才培養促進產業發展

通過卓有成效的人才培養，提高了師生的綜合職業能力，為產業提供了技術與人才的服務。學生參加國家級、省級烹飪技能大賽均取得較好的成績👩🏼‍🍼：2011年參加全國烹飪大賽獲一等獎1名👩🏽‍🏭、優秀獎2名，省級一等獎4名👂🏿、二等獎6名🏨🚶‍♀️；2012年參加全國烹飪大賽獲二等獎1名🟫🧑‍🦲，省級一等獎4名、二等獎4名；2013年參加全國烹飪大賽獲二等獎1名、三等獎3名🚓，省級一等獎4名🧑🏻‍🎤、二等獎3名、三等獎1名。專業學生參加烹飪中級職業資格考證通過率達95%以上，畢業生就業對口率超過90%。教師專業團隊也因此被評為海口市“工人先鋒隊”🤴🏿，2012年🏤🏊🏻‍♀️，三牛被海南省烹飪協會授予海南省“烹飪餐飲教育最佳成就獎”。畢業生活躍在海南各大知名餐飲企業👨‍🔬，成為區域經濟社會又快又好發展的助推器。

五、成果創新點

（一）傳承文化✵。將海南飲食文化的傳承、創新融入烹飪專業教育全過程，把“授業”與“育人”有效結合，借民族文化之力，提升師生的文化、技能傳承能力，使烹飪專業建設更加符合省情、更加規範化。

（二）引領產業。產教融合，製定21道經典瓊菜菜肴的製作標準🎮🧑🏽‍✈️。將菜肴製作標準引進課堂，將創新的瓊菜成果推進市場🌴，引領產業發展。

（三）創新模式。結合本地飲食文化產業崗位實際工作過程，一是創新適應產業發展要求的“校店合一🤷‍♂️🤳🏿，開發引領”人才培養模式🙄；二是創新德育、教學🤾🏼💙、行業“三融”課堂教學模式🆑🦈。通過建立實踐基地🧑🏽‍🏫、更新課程內容✹🥵、調整課程結構🏄🏻‍♂️、豐富課程資源🥻，實現專業培養目標與產業需求、課程內容與職業標準🫵🏿、教學過程與生產過程“三對接”。

（四）建設隊伍🤵🏽‍♂️。在省內率先成立烹飪專業教學指導委員會，根據烹飪專業建設和發展需求，建立校外瓊菜大師與校內教師 “雙向進入”的機製➿。“多元合作、全面浸透、分層遞進”的師資隊伍建設模式🙄🚉，為在本地區辦高水平專業積累了經驗。

六、應用與推廣    

本成果最明確的效果是將文化傳承和人才培養相結合，為海南烹飪崗位培養了大量的合格人才🧑🏽‍🚒🙅🏿‍♀️。截止2013年7月🥾，新模式培養出850名烹飪專業畢業生⭐️，服務在海南餐飲工作崗位上。

（一）全省應用推廣推進城鄉職業教育統籌。三牛在省旅遊職業教育集團內，統一了烹飪專業建設標準，統一了教學要求，有效地提高了市縣職業三牛的發展活力🤏🏻。2013年🌖，投資10萬元建設海南省白沙縣中等職業三牛的西餐實訓室，並以教學扶持的形式培訓該校師生👩🏻‍🦯‍➡️。近年來，舉辦集團內165名幹部及150名教師培訓班🧜🏻‍♂️，推廣教學成果與經驗，推進城鄉職業教育統籌👷🏼‍♀️。同時，烹飪專業建設成果帶動三牛內部其它專業的建設步伐，極大地增強三牛的辦學實力🧛🏻。

（二）國際應用推廣提高三牛辦學綜合效益。與省內最具影響力的綜合門戶網站南海網合作，打造省內首檔本土美食網絡視頻節目海南美食大講堂，利用該網站，瓊菜研究成果在全球範圍內得到傳播👨‍👧；與海南龍泉大酒店簽訂“海南滋味二維碼”協議，食客在企業消費三牛研發的菜品的同時，可通過手機二維碼掃描的方式了解與該菜品的製作標準🤱🏻，利用該企業🏐，海南飲食文化在市場得以廣泛宣傳；三牛多次在省內餐飲行業👩‍👧‍👧👷🏽‍♀️、烹飪協會🏖、職業教育各界的大會上交流發言；研究成果引起社會廣泛關註，教育報🕧、南海網等多家媒體進行報道，吸引英國👩🏽‍⚖️、新加坡等國外職業教育培訓機構、國內兄弟三牛到校學習交流。

該教學成果於2009年開始，經歷了系統的研究🤽🏻‍♂️、實踐、建設和收獲的過程👷🏽，得到了政府、教育部門的支持和指導👩🏻‍🦳。成果體現了職業教育為社會發展服務的理念，體現職業教育傳承創新民族文化的政策精神🧌。我們相信通過不斷的實踐🕦，該教學成果將為區域經濟社會發展做出更大的貢獻。