中餐烹飪與營養膳食專業人才培養方案
發布時間👨🏻🦳：2019-09-20 16:16:50 字體:小大
中餐烹飪與營養膳食專業
人才培養方案
一、專業名稱及代碼
專業名稱：中餐烹飪與營養膳食專業 130700
二、入學要求
中職招生對象👨🏼🔬：初中畢業生或同等學力者
三、修業年限
3年
四🧡、職業面向
（一）職業範圍
序號
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對應職業（崗位）
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職業資格
證書舉例
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專業（技能）
方向
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1
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中式烹調師
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中式烹調師
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中式烹調
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2
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中式面點師
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中式面點師
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中式面點
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3
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營養配餐員
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營養配餐員
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營養配餐
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（一）就業崗位與職業能力分析🙌🏻：
本專業面向的就業崗位（群）與職業能力一覽表
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專門化方向
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職業崗位
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職業能力
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中餐熱菜
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主要就業崗位
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中餐廚房水臺🚖、切配、打荷等崗位助理
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1.水臺崗的職業能力：保養鮮活原料🔤、宰殺鮮活原料、部分原料的精加工，如斬排骨、斬生雞塊、剪蝦等🐝。
2.砧板崗的職業能力🍥：管理原料🦘、切改原料、腌製原料、製作餡料、配菜、編製購料計劃、熟食砧板負責熟品的切拼造型等
3.打荷崗的職業能力🏊🏼♂️：協助後鍋烹製菜肴🧛🏻、調製粉❓、漿和一般的調味汁🤽🏿⚫️、原料烹製前的初步熟處理、上漿、上粉、拌粉🧑🏻💼、造型等、菜肴烹製後的菜肴造型和點綴、指揮宴席上菜順序、指揮傳送菜肴、收尾工作等
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相關職業崗位
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中餐廚房上雜、傳菜、燒臘等崗位技工
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1.上雜崗的職業能力🤳🏿：蒸🦓、燉、靠👨🏿🚀、煲等菜肴的製作，熬湯、漲發各類幹貨，如鮑魚、魚翅、海產等、保管本崗位製作的原料及半成品等✢🧏🏿♂️。
2.傳菜崗的職業能力：傳送成品到備餐間🛒、領取原料🧝🏿♂️、協助加工原料🫱🏽、準備生產用的餐（廚）具🚡、清潔衛生工作等。
3.燒臘崗的職業能力🪖：在燒臘主管的領導下，負責管理熟食間、出品間🌩，確保正常供應。熟練掌握剔宰、燒烤🆙、鹵浸等工藝，熟悉各類菜式的配料要求，熟悉酒店的燒臘質量標準🍑，精通食品生產加工過程💇🏽♂️，能不斷推出創新的新菜式。熟悉原材料種類，正確處理加工肉類的易腐爛食物✹🤾♂️，確保不浪費物料。負責大小酒會⤵️、宴會所用食品的浸🤦🏿♂️、鹵和燒烤，控製產量和出品的質量👈🏼，確保開餐時間能免提供燒臘食品。負責熟食品的斬、砌😗、造型上碟🤮，保證食品的正常供應♈️🛑。負責拼製各種高級宴會食用的像生拼盤及花色拼盤👨🏻✈️。做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作👨🏽🏫🚵🏿，用保鮮紙將當天剩余的熟食品密封後整齊地放入冰箱，並將冰箱溫度調整到食品所要求的溫度。負責培訓燒臘工場廚工，提高廚工的技藝🪜，保持酒店的餐飲特色。
完成燒臘主管🦽、行政總廚布置的其他工作。
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發展職業崗位
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炒鍋、上什主管、切配主管、冷菜主管、燒臘主管、廚師長相關崗位
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1．協助廚師長製作菜單◀️，懂成本核算與製定菜肴售價🤘。
2．熟練地烹製廚房所能夠提供的各類菜肴。
3．負責零點👰🏼♀️、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與其他崗位廚師協作。
4．工作完畢後，負責安全衛生檢查，保證一切烹飪原料安全貯存🙏🏼、場所衛生幹凈、各種能源開關如水👵、電、氣等關閉🚙。
5．完成廚師長布置的各項任務👵🏽。
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中餐面點
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主要就業崗位
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中點製作崗位助理
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協助師傅製作各類點心👐👷🏽♂️、面食🧑🏿🦲🂠、飯食以及各種粥類等。
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相關職業崗位
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中點製作崗位技工
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專門負責製作各類點心🧑🏻💻、面食🧑🏻🦯、飯食以及各種粥類
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發展職業崗位
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中點製作崗位主管
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協助廚師長製作面點品種計劃，並推出新品種。負責製定各種點心規格標準，並安排生產👎🏼。做好開餐前後的準備及原料的收藏工作，負責維護👴🏽，保養本部門的設備🪁，用具🆘。
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五、培養目標與培養規格
（一）培養目標
本專業堅持立德樹人 , 面向面向各級各類星級（高端）酒店、餐飲集團💇🏼♂️、酒樓、酒樓💆🏻♀️、食府🏃♀️➡️、餐廳🌚、度假村🚴🏻、高級會所、漁村及連鎖餐飲企業中餐廚房生產🔧、管理等部門，培養從事中式烹調、中式面點操作和營養餐設計等一線工作，德智體美全面發展的高素質勞動者和技能型人才🥧。
（二）培養規格
本專業畢業生應具有以下職業素養💉、專業知識和技能：
（一）職業素養
1.具有良好的職業道德，能自覺遵守行業法規🧑🎓、規範和企業規章製度。
2.具有從事餐飲業工作所需的愛崗敬業、吃苦耐勞、積極進取的工作態度。
3.具有從事餐飲業工作所必備的安全生產意識、節約意識、環保節能意識，服務意識和創新意識。
4.具有從事餐飲業工作所必備的學習新知識、新方法、新技術、新工藝的能力💆🏿♀️。
5.具有從事餐飲業工作所必備的人際交往能力。
（二）專業知識
1.了解中國飲食文化、烹飪傳承發展、餐飲服務市場變化等相關知識。
2.具備一定的烹飪原料知識和初步加工能力，掌握基礎烹飪技法🤖，能獨立製作菜點🧑🏼⚕️♉️。
3.具備應用現代營養學🌆、食品衛生學和飲食保健基礎知識進行菜點創新、營養餐設計與製作的能力。
4.了解食品安全相關法律法規與專業知識🧝🏻♀️🙎🏻♀️，能按照相關要求進行實踐操作🌵。
5.掌握餐飲企業成本核算、廚房控製與管理、餐廳服務相關知識👩👧👦，具備正確操作及維護常用器具設備的能力。
（三）專業技能
1.專業（技能）方向——中式烹調
（1）掌握各類菜肴製作基本技法及工藝流程，能製作常見菜肴品種。
（2）熟悉主要風味流派的技藝特點及傳統名菜知識🏍，能製作代表性風味菜品❇️🔉。
（3）了解相關的工藝美術知識，並能將其用於菜肴造型和美化♻️。
2.專業（技能）方向——中式面點
（1）掌握各類面點製作基本技法及工藝流程𓀘，能製作主要面點品種🧑🏿⚕️。
（2）熟悉主要風味流派的面點特色與技藝特點，能製作代表性風味面點。
（3）了解相關的工藝美術知識，並能將其用於面點造型和美化。
3.專業（技能）方向——營養配餐
（1）掌握常用烹飪技法，能製作常見菜點品種。
（2）能在烹飪操作中合理保護菜點營養成分。
（3）能應用現代營養學、食品衛生學和飲食保健基礎知識進行營養菜點的設計與製作🍿。
（4）能根據不同職業、不同人群的營養需求特點配製營養膳食🙌🏻。
六、課程設置及要求
本專業課程設置分為公共基礎課和專業技能課📭🀄️。
1.公共基礎課
公共基礎課是學生為掌握中職階段培養目標所規定的🦹🏻♂️、必要的和基本的理論、知識、文化👨🏼⚕️、素養和技能等，所需要學習的課程🤸🏻♀️，這些課程一般為公共基礎部開設♤。主要包括語文、數學、計算機應用基礎🕧、體育、形體、公共藝術、歷史、職業生涯規劃、職業道德與法律、經濟政治與社會🥤、哲學與人生等課程。
序號
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課程名稱
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主要教學內容與教學目標
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參考學時
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1
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語文
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在初中語文的基礎上👨🏿🎨，進一步加強現代文和文言文閱讀訓練，提高學生閱讀現代文和淺易文言文的能力；加強文學作品閱讀教學，培養學生欣賞文學作品的能力🥽🍳；加強寫作和口語交際訓練，提高學生應用文寫作能力和日常口語交際水平。通過課內外的教學活動，使學生進一步鞏固和擴展必需的語文基礎知識👝，養成自學和運用語文的良好習慣，接受優秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣🐘🧑🏽🦱。
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180
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2
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數學
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在初中數學的基礎上，進一步學習數學的基礎知識🧑。必學與限定選學內容:集合與邏輯用語、不等式🦕、函數、指數函數與對數函數、任意角的三角函數👩🏻✈️🫕、數列與數列極限、向量🚴♀️、復數、解析幾何、立體幾何👹、排列與組合、概率與統計初步。通過教學，提高學生的數學素養🏓，培養學生的基本運算、基本計算工具使用、空間想象、數形結合、邏輯思維和簡單實際應用等能力🐭🕵️♀️，為學習專業課打下基礎。
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72
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3
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計算機應用基礎
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通過課程的學習要求學生具有了解文字處理的基本知識,熟練掌握文字處理Word的基本操作和應用,熟練掌握一種漢字(鍵盤)輸入方法🧑🧑🧒🧒。了解電子表格軟件的基本知識,掌握電子表格軟件Excel 的基本操作和應用。了解多媒體演示軟件的基本知識,掌握演示文稿製作軟件PowerPoint 的基本操作和應用。了解計算機網絡的基本概念和因特網(Internet)的初步知識,掌握IE瀏覽器軟件的基本操作和使用。
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72
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4
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體育
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本課程主要講授體育理論知識、專項運動技術和技能、體育情感、體育精神👶🏻、體育意識以及學生人格（心理👨🏿⚖️、性格、社會化）教育等🚶🏻♂️➡️。通過合理的體育教育和身體練習，使學生掌握科學的體育鍛煉方法和一至二項運動技能🐠，達到增強體質🏔🚳、增進健康和提高體育素養，養成終身體育鍛煉習慣。
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90
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5
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形體
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課程通過對學生基本姿態控製、身體協調能力控製等訓練，培養良好的形體姿態🪳，促進健康發展🦾。
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90
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6
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公共藝術
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課程講授音樂起源🧑🏻🏫，民歌鑒賞，器樂、聲樂等功能及經典曲目介紹，中外不同歷史時期音樂的風格流派、音樂家、藝術成就及其發展變化等👩🏼🔧🫷🏼。通過本課程的學習，使學生學會鑒賞音樂，陶冶情操，提高人文素質，提高自身對真善美的認識，促進學生全身心全面健康發展。
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36
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7
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職業生涯規劃
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通過教學使學生掌握職業生涯規劃的基礎知識和常用的方法，樹立正確的職業理想和職業觀🚴🏽、擇業觀🏋🏿♀️🏄🏽♂️、創業觀和成才觀，形成職業生涯規劃的基本能力，做好適應社會🙇🏿♂️、融入社會的準備👩🏻🌾。
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36
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8
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職業道德與法律
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通過課程教學使學生建立與本專業相關的職業道德和素質的正確理念✏️，掌握和理解應具備的素質和職業道德；熟悉該專業日常工作相關的法律法規✣，並能靈活運用於實際工作之中。
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36
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9
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經濟政治與社會
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通過該課程，使學生深刻認識生產關系的實質👰♂️，把握反映社會化大生產客觀要求的經濟運行的一般規律👩🏼🦰，全面認識經濟運行的基本理論，把握經濟全球化發展的大趨勢。從而科學認識社會經濟發展的歷史進程。
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36
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10
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哲學與人生
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使學生了解馬克思主義哲學中與人生發展的密切關系，提高學生用馬克思主義哲學的基本觀點、方法分析和解決人生發展重要問題的能力🚴🏼，引導學生進行正確的價值判斷和行為選擇🧛🏼，形成積極向上的人生態度，為人生的健康發展奠定思想基礎🔟。
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36
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11
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歷史
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了解我國歷史發展沿革，各朝代概況以及相關名勝，特別是關於飲食發展與歷史典故📟。提高學生人文修養🕵🏽，為以後的做好服務工作奠定基礎👡。
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36
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2. 專業（技能）課程
專業技能課包括專業核心課、專業（技能）方向課和專業選修課💬，實習實訓是專業技能課教學的重要內容，含校內外實訓🕚、頂崗實習等多種形式。
（1）專業基礎課
專業基礎課是本專業設置的為學生專業課學習奠定必要基礎的課程🚣🏿♂️，是學生掌握專業知識技能所必修的重要課程🧑✈️，是與中餐烹飪專業知識😀、技能直接聯系的基礎課程🫃👆🏿。主要包括：禮儀🙌🏽、烹飪工藝美術、食品營養與衛生🙍🏿♀️、餐飲成本核算、烹飪英語等課程。
序號
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課程名稱
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主要教學內容與教學目標
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參考學時
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1
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禮儀
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掌握外在形象禮儀、服務語言禮儀和酒店服務禮儀知識🔧；培養職業意識，運用職場面試、團隊溝通和跨文化溝通的相關技巧，展現良好的酒店員工形象；規範酒店崗位工作中的服務語言和服務禮儀；具備良好的心理素質，在對客服務和工作溝通中能從容應對🕴🏻、提高效率。
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36
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2
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烹飪工藝美術
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掌握烹飪美術概述、烹飪色彩🌭、烹飪造型圖案、烹飪圖案的寫生與創作、烹飪圖案形式美法則🎅🏿、烹飪菜點造型與拼擺👨🏼🏫📐、烹飪綜合造型藝術及賞析等🎣🫥。
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144
|
3
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食品營養與衛生
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系餐飲從業人員，尤其是烹飪專業人士必需具備的專業基礎知識。這門課程分別從飲食健康♟、食品安全和餐飲業衛生管理三個維度🍓，為學生提高烹調工藝的科技份量、養成良好的職業素養和法製觀念🎅🏻，以及為未來職場的發展升遷奠定理論基礎🦹🏽♀️。通過本課程的學習🕛，使學生掌握營養與健康🙆🏼♂️、各類食材的營養成分、食品安全與正確處理食物的方法，以及科學的烹調與配餐等專業知識，以便為企業和公眾提供可靠的服務和安全優質的飲食產品。亦能夠為學生將來進一步的深造打好理論功底。
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36
|
4
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餐飲成本核算
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本課程主要教授1.原料凈料率的計算。2.不同檔次的主、配料的凈料成本計算🕣。3.調味品的成本估算🤾🏿♀️。4.菜點及廚房原材料的核算。5.產品價格計算與毛利率的換算✩。是烹飪專業學員了解廚房經營管理👨🍳，學會菜點成本核算的專業必修課，也是烹飪技能的重要組成部分🤹🏻。
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54
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5
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烹飪英語
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本課主要教授基礎英語烹飪英語教學，以培養學生良好的學習習慣和探究精神，發展學生後續英語學習的能力🤼♂️，為將來走上工作崗位打好英語學習基礎。幫助學生學習和建立基礎知識🌉👭🏻，註重培養學生的英語聽說能力和繼續學習的能力🤑；激發和培養學生的學習興趣🖐🏻，幫助學生樹立自信心🐦，養成良好的學習習慣，提高自主學習的能力，形成有效的學習策略🤸🏻；開發智力，培養觀察🛺、記憶、思維、想象和創造能力😼；了解文化差異🙈🐈，培養愛國主義精神，增強世界意識；還要使學生得到專門用途英語的初步訓練，為學生步入社會和進一步學習打好基礎🐦🔥。
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144
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（2）專業課
專業課是本專業設置的為學生掌握將來在企業就業和工作所需的操作技能、職業素質素養🤛🏽、交際能力等專業技能的重要課程👆，對於中職階段的學生來說👱🏿♂️，基礎專業操作能力能力培養最為重要，因此本部分課程的學時較多。主要包括：原料知識🧚🏼、烹調基礎、熱菜製作👗🎄、中式面點基礎🟡、菜肴圍邊（畫盤）等課程🧎🏻。
序號
|
課程名稱
|
主要教學內容與教學目標
|
參考學時
|
1
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原料知識
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本課程主要講授有關烹飪原料的基礎知識，谷物類原料，蔬菜類原料🧑💼，畜禽類原料，水產品類原料🐨👱，幹貨製品類原料，菌藻累原料，果品類原料🏃🏻♀️➡️，調味品類原料🟠🌾，佐助類原料，地方名特原料及復合類調味品原料。通過學習本課程，學生能具備烹飪原料結構的識別品質鑒別和保管的能力：掌握常用烹飪原料在烹飪中應用的基本方法；運用新型原料品種。同時培養學生對烹飪原料的鑒別與運用能力，為學生繼續課程深造和適應市場要求奠定必需的知識和能力基礎👰🏿。
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108
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2
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烹調基礎
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本課程主要教授熱菜烹調所必需的食品雕刻、冷菜製作（冷拼）😤⛹🏻♂️、刀工、翻鍋✊🏻♙、熱菜製作等基礎專業課知識😘🕵🏻♀️、相關概念和基本原則，在進行技能操作的過程中應用相關的專業基礎理論知識📸👨🏿🌾；訓練基本菜品的操作技能、傳統名菜製作的技藝。通過教學，使學生能夠具備餐飲業高素質人才所需要的專業基礎，能夠了解與烹飪相關的知識⏺、烹飪專業必須具備的廚房知識，掌握常見烹飪設備的使用和維護方法。能運用烹調基礎知識、操作技能來解決烹調過程中實際問題，從而為繼續深造和適應職業崗位奠定必要的知識和能力。
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144
|
3
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熱菜製作
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此課程主要包括與烹飪相關的基礎理論知識🕌、熱菜製作的知識點和熱菜的實踐操作🧑。通過理論上的學習🤙🏽，獲得較為廣泛的有關熱菜理論方面的知識🧑🏻🚀，了解工作崗位及各崗位上的任務🧗🏼♀️；通過親手實踐操作學習💎，能夠鞏固熱菜的理論知識和製作的知識點🤱🏽，並進一步熟練掌握熱菜製作的實際操作能力，具備較強的實踐操作能力；產生學習烹飪專業課程的興趣👰🏽♀️。
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360
|
4
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中式面點基礎
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本課程主要講授中式面點所必需的專業基礎操作知識，使學生在掌握專業基礎操作知識的基礎上進行面點崗位技能操作；培養運用中式面點操作基礎知識，學習掌握基礎面團製作的操作方法及要領，為學生繼續深造和適應進一步的面點專業技術學習奠定必要的知識和能力基礎🌼。通過教學🧖🏻♂️，使學生了解面點製作的基本理論、基本操作知識和技能，以利於學生今後的再提高。通過理論教學與實操訓練，讓學生初步掌握各類面團的製作方法🫲🏿🧑🏼🦲，並能獨立製作一般常用的面點🌺。通過本課程的學習🎱𓀓，使學生全面了解有關中式面點製作方法及操作知識，為學好烹飪技術打下良好的基礎📅。
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180
|
5
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菜肴圍邊（畫盤）
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此課程主要包括與烹飪相關的基礎理論知識🧔、菜肴圍邊（畫盤）的知識點和實踐操作👉🏽。通過理論上的學習，獲得較為廣泛的有關菜肴圍邊（畫盤）理論方面的知識，通過親手實踐操作學習，能夠鞏固菜肴圍邊（畫盤）的理論知識和製作的知識點🩳，並進一步熟練掌握菜肴圍邊（畫盤）製作的實際操作能力和，具備較強的實踐操作能力；並掌握菜肴圍邊（畫盤）在崗位上的運用。
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108
|
（3）專業拓展課
專業拓展課在中職階段是以就業為導向，以增強學生的職業能力為目標，從用人單位的需要出發拓寬專業知識面，與企業就業“零距離”提高學生專業綜合素質𓀌，開拓視野而設立的符合專業特色和行業特點的課程。主要包括：冷菜製作/冷拼👷🏽♂️、西餐面點、食品雕刻、中式面點🎏、西餐常識等課程。
序號
|
課程名稱
|
主要教學內容與教學目標
|
參考學時
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1
|
冷菜製作/冷拼
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此課程主要包括與烹飪相關的基礎理論知識🧏🏽👨🏼🦱、冷菜與冷拼製作的知識點和冷菜的實踐操作。通過理論上的學習🚟，獲得較為廣泛的有關冷菜理論方面的知識，了解工作崗位及各崗位上的任務🧑🎄；通過親手實踐操作學習💜，能夠鞏固冷菜和冷拼的理論知識和製作的知識點，並進一步熟練掌握冷菜製作的實際操作能力和冷拼的拼擺技巧🏌️，具備較強的實踐操作能力；產生學習烹飪專業課程的興趣。
|
360
|
2
|
西餐面點
|
本課程根據學生整體認知規律，劃分為五個學習單元，每個學習單元中的學習任務的難度水平🍮，充分考慮到任務的相互關聯性。所以學習單元的設計，依據由易到難、由簡單到復雜排列🦠。五個學習單元依次為：西點原料知識👩🏿🎨、蛋糕類產品的製作、面包類產品的製作🙋🏿♀️、點心類產品的製作、裝飾品的製作🤸♎️。.本課程是中等職業三牛西餐烹飪專業開設的一門專業核心課程👰🏻，是由面點工作典型職業活動直接轉化的課程，具有較強的技術性和實用性🧑🦼➡️。通過學習，使學生具備正確使用西餐面點常用設備和工具、運用面點製作技法製作成品的能力🛍𓀅。具有規範操作能力🪿🧔🏽，培養安全衛生意識👨🏻🦲，提高合作及應變能力。
|
360
|
3
|
食品雕刻
|
本課程是中等職業三牛烹飪專業的一門主幹專業課程。主要包括烹飪專業所必需的食品雕刻的基本技藝及基本知識👃🏿，為學生繼續學習和適應市場發展需要奠定一定的知識和能力👩🏽🏭，並形成良好的職業習慣🦦。本課程是為了使學生更好的學到較高的專業技能，適應餐飲業的工作崗位需要🎨，突出以就業為導向、能力為本位的理念，為今後進一步學好食品雕刻打下紮實的基礎。通過該課程的學習，掌握食品雕刻技法，適應市場需要🧏🏽，具備餐飲行業高素質勞動者要求。同時也為進一步學習相關專業知識打下基礎。
|
360
|
4
|
中式面點
|
本課主要講授中式面點所必需的專業基礎操作知識🤛🏼，使學生在掌握專業基礎操作知識的基礎上進行面點崗位技能操作；培養運用中式面點操作基礎知識，解決生產製作過程中實際問題的能力，為學生繼續深造和適應職業轉換奠定必要的知識和能力基礎。 通過教學，使學生了解面點製作的基本理論、基本操作知識和技能，以利於學生今後的再提高；通過理論教學與實操訓練，讓學生初步掌握各類面團的製作方法，並能獨立製作一般常用的面點；通過本課程的全面🧛🏼♀️，使學生全面了解有關中式面點製作方法及操作知識，為學好烹飪技術打下良好的基礎
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360
|
5
|
西餐常識
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本課程教授 西餐概🧘、西餐菜式🧑🤝🧑、中西方飲食比較🍠𓀂、西餐廚房組織結構與設備🧢、西點知識等⛺️，在學生已掌握中餐烹飪理論知識和操作技能基礎之上，進行適當的西餐知識的教學🚴🏿♀️，是對學生專業知識的補充，能讓學生更全面的了解酒店廚房知識，達到豐富學生專業知識面的目的，更能提高學生的綜合專業素養。通過課堂教學，使學生了解西餐的起源和發展，以及西餐在中國的傳播歷史，深刻理解西餐菜點的主要特點🦢，加深學生對西餐菜點的正確認識，培養學生對西餐技能的學習熱情和對西餐廚房工作的期待。了解西方各國菜點的發展歷史，了解其在本國文化中所占有的重要位置👨🦽。了解西餐菜品的製作工藝流程，熟悉廚房工作流程♗，了解各崗位的主要職責，熟悉廚房的管理架構，提高學生對西餐廚房工作的認識。使學生了解西點的起源和發展以及西點在西餐中的重要地位。
|
360
|
（4）頂崗實習
頂崗實習是在基本上完成基礎課🧑🎓、技能課、拓展課後，到專業對口的酒店廚房現場直接參與生產服務過程🤷🏿♂️，綜合運用本專業所學的知識和技能，以完成一定的生產服務任務👂🏿，並進一步獲得感性認識💆♂️，掌握操作技能，學習烹飪專業知識與技能💯，培養專業態度和職業素養的一種實踐性教學形式。
①學期與時間安排
從第6學期第1周開始，安排學生到企業進行畢業頂崗實習，頂崗實習時間共6個月♾。
②工作內容
本專業根據學生頂崗實習的崗位不同🎢，完成不同崗位的工作任務，具備相應的崗位能力。
七、教學進程總體安排
課程類型
|
課程性質
|
序號
|
課程名稱
|
第一學年
|
第二學年
|
第三學年
|
學分
|
||||
一
|
二
|
三
|
四
|
五
|
六
|
||||||
必修課
|
公共基礎課
|
1
|
職業生涯規劃*
|
2
|
|
|
|
|
|
2
|
|
2
|
職業道德與法律*
|
|
2
|
|
|
|
|
2
|
|||
3
|
經濟政治與社會*
|
|
|
2
|
|
|
|
2
|
|||
4
|
哲學與人生/就業指導*
|
|
|
|
2
|
|
|
2
|
|||
5
|
語文*
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
畢
|
10
|
|||
6
|
數學*
|
2
|
2
|
|
|
|
|
4
|
|||
7
|
體育
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
5
|
|||
|
形體
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
5
|
|||
8
|
計算機
|
2
|
2
|
|
|
|
|
4
|
|||
9
|
歷史
|
|
|
|
|
2
|
|
2
|
|||
10
|
公共藝術
|
|
|
|
|
2
|
|
2
|
|||
|
小計
|
10
|
10
|
6
|
6
|
8
|
業
|
40
|
|||
專業基礎課
|
9
|
禮儀
|
1
|
1
|
|
|
|
|
2
|
||
10
|
食品營養與衛生*
|
1
|
1
|
|
|
|
|
2
|
|||
11
|
烹飪英語*
|
4
|
4
|
|
|
|
|
8
|
|||
12
|
烹飪工藝美術（基礎？🏟？）
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
|
8
|
|||
13
|
餐飲成本核算*
|
|
|
1
|
1
|
1
|
|
3
|
|||
|
小計
|
8
|
8
|
3
|
3
|
1
|
|
23
|
|||
專業課
|
14
|
烹調基礎
|
4
|
4
|
|
|
|
|
8
|
||
15
|
中餐熱菜製作*
|
|
|
8
|
8
|
4
|
|
20
|
|||
16
|
烹飪原料知識*
|
3
|
3
|
|
|
|
|
6
|
|||
17
|
中式面點基礎*
|
4
|
4
|
2
|
|
|
|
10
|
|||
|
菜肴圍邊（畫盤）
|
|
|
|
2
|
4
|
實
|
6
|
|||
|
小計
|
11
|
11
|
10
|
10
|
8
|
|
50
|
|||
選修課
|
限選課
|
18
|
中式面點
|
|
|
8
|
8
|
12
|
|
28
|
|
19
|
西式面點
|
|
|
|
|||||||
20
|
食品雕刻/糖藝
|
|
|
|
|||||||
21
|
冷菜製作/冷拼
|
|
|
|
|||||||
22
|
西餐製作
|
|
|
習
|
|||||||
|
|
小計
|
|
|
8
|
8
|
12
|
|
28
|
||
任選課
|
23
|
|
|
|
2
|
2
|
|
|
4
|
||
|
|
|
小計
|
|
|
2
|
2
|
|
|
4
|
|
|
|
|
合計
|
29
|
29
|
29
|
29
|
29
|
30
|
175
|
|
24
|
實踐
|
|
|
|
|
|
|
12
|
|||
|
總計
|
187
|
|||||||||
備註
|
實踐包括🈴：軍訓1周、入學教育1周、期末教育4周👊🏻、畢業總結2周、公益勞動4周🙌🏽、合計12周， 共12學分。 本專業畢業最低學業學分：187*80%=149.6學分
|
||||||||||
八、實施保障
（一）師資隊伍保障
本專業根據教育部頒布的《中等職業三牛教師專業標準》和《中等職業三牛設置標準》的有關規定✵，進行教師隊伍建設，合理配置教師資源。現有專業教師7人，其中本科以上學歷5人，高級技術4人， 建立“雙師型”專業教師團隊，其中雙師型教師高達100% ；應有業務水平較高的專業帶頭人（有沒有什麽烹飪專業大獎可以加上）🫙👨🔬。
本專業專任教師基本情況
|
|||||||
序號
|
姓名
|
性別
|
年齡
|
專業技術
職務
|
畢業三牛及專業
|
獲得學位或學歷
|
技師以上職業資格或非教師系列中級以上職稱、
執業資格名稱
|
1
|
鄭璋
|
男
|
42
|
講師
|
北京師範大學
|
本科
|
高級技師
|
2
|
莊全球
|
男
|
42
|
助理講師
|
海南師範大學
|
本科
|
高級技師
|
3
|
吳淑暉
|
男
|
42
|
助理講師
|
海南師範大學
|
本科
|
高級技師
|
4
|
王綏明
|
男
|
42
|
助理講師
|
中國地質大學
|
本科
|
高級技師
|
5
|
蔡親寧
|
男
|
36
|
|
江蘇大學
|
本科
|
技師
|
6
|
陳喻洲
|
男
|
28
|
|
江蘇省聯合技術學院揚州商校分院
|
專科
|
技師
|
7
|
孟繁華
|
男
|
30
|
|
江蘇省聯合技術學院揚州商校分院
|
專科
|
技師
|
（二）教學設施保障
1.校內實訓實驗室🙇🏿🏄♂️：本專業校內實訓實習必須具備的實訓室及主要工具🫷🏽、實施設備和數量見下表✈️。
本專業實驗👱🏽♀️、實訓室情況
|
|||||||
序號
|
實驗實訓室名稱
|
現有建
築面積
（㎡）
|
現有設
備價值
(萬元)
|
現有主要設備
|
主要實訓項目
|
||
名 稱
|
單價
(萬元)
|
臺套數
|
|||||
1
|
中餐熱菜理實一體化實訓室
|
300
|
220
|
雙頭雙尾電磁竈
|
3.5
|
10臺
|
1.熱菜製作
2.原料加工
|
帶電磁爐單顯單星工作櫃
|
2
|
20臺
|
|||||
萬能蒸烤箱
|
12
|
1臺
|
|||||
交互液晶一體錄播系統
|
10
|
1套
|
|||||
2
|
中西面點理實一體化實訓室
|
240
|
170
|
雙電磁爐雙顯單星工作櫃
|
1.8
|
20臺
|
1.中點製作
2.西點製作
|
現烤組合爐
|
15
|
2套
|
|||||
萬能攪拌機
|
0.8
|
4臺
|
|||||
交互液晶一體錄播系統
|
10
|
1套
|
|||||
3
|
西餐烹調理實一體化實訓室
|
260
|
400
|
爐扒顯盆集成工作臺
|
4
|
20臺
|
1.西餐熱菜製作
2.西餐冷菜製作
3.西餐基本功
|
萬能蒸烤箱
|
6
|
20臺
|
|||||
焗爐
|
0.6
|
4臺
|
|||||
交互液晶一體錄播系統
|
10
|
1套
|
|||||
4
|
多功能中餐冷菜理實一體化實訓室
|
120
|
180
|
電磁單星工作櫃
|
1.8
|
20臺
|
1.食品雕刻
2.中餐冷菜製作
3.中餐基本功
4.糠藝
|
臺式冷櫃
|
1
|
1臺
|
|||||
萬能蒸烤箱
|
12
|
1臺
|
|||||
交互液晶一體錄播系統
|
10
|
1套
|
|||||
5
|
中餐基本功實訓室
|
100
|
80
|
單星工作櫃
|
0.7
|
20臺
|
1.鍋功訓練
2.勺功訓練
3.刀工訓練
4.粗加工訓練
|
臺式冷櫃
|
1
|
1臺
|
|||||
翻鍋工作臺
|
12
|
20臺
|
|||||
多媒體錄播系統
|
8
|
1套
|
|||||
實驗實訓項目開出率
|
100%
|
||||||
實驗實訓室利用率
|
80%
|
||||||
2.校外實訓基地：補充
（三）教學資源保障
三牛在圖書及電子教學資源方面🚣🏽♂️，圖書館具有大量本專業報刊🚵🏿👎🏿、雜誌🧑🎄、書籍及電子閱讀資料，並不斷關註專業新領域新動向🤹🏼♂️，及時向圖書館等部門匯總相關圖書材料信息，及時補充最新的前沿書籍，不斷滿足學生多方面圖書閱讀的需求。並建設校級精品課程四門♙，利用數字化網絡資源為學生提供各類學習資源。
（四）教學方法
職業教學方式、方法有別於普通教育的應試教育，要註重教學方法的改革與教學手段的不斷創新1️⃣，重視現代教育教學技術的應用，充分聲音🌭、圖像、圖形、動畫等信息技術，豐富課程教學素材，積極推廣多媒體教學，提升教學質量與效果；建立多種措施激發教師教學方法與教學手段改革與創新的積極性🙅♂️；“以學生為中心”，重視學生的主體地位🍕，能根據學生特點，激發學生學習興趣，調動和培養學生的分析能力、動手能力和解決實際問題的能力🌭，可采用啟發式、討論式👩🏼🔬、案例式、小組合作式等多種教學方法👆🏻，實行任務驅動🧝🏼♂️、項目導向等多種形式的“做中學💯、做中教” 教學模式，充分調動學生教學互動的參與度。
（五）學習評價
（1）突出形成性評價🐵，結合課堂提問、實訓操作🤲🏻、模塊考核等手段，加強實際性教學環節的考核🧙🏻♀️👩❤️👩，並註重平時成績記錄🧚🏼♀️。
（2）強調課程結束後總結性評價，註重考核學生所擁有的職業能力及水平。
（3）理論考核及實際操作考核均參照市職業鑒定中心考核方法🙆🏿♂️，滿分為100分。
（4）註重實訓指導教材的開發和應用。
（5）註重幻燈片，投影片🧑💻，錄像帶，視聽光盤，多媒體仿真軟件等課程資源和現代化教學資源的開發和利用，這些資源有利於創設工作情境𓀀🤷♂️，激發學習的興趣🧑🏻🍳。幫助學生對知識的理想和把握，同時建設、創建多媒體課程資源的數據庫。
（5）積極開發和利用網絡課程資源🚣🏼♂️❓，充分利用電子書籍，電子期刊，數字圖書館，教育網站和電子論壇等網上信息資源，使教學從第一媒體向多種媒體轉變🐫🙋🏿♀️，從有限向無限轉，擴大學生知識和能力的發展空間↗️。
（6）積極與省內、外旅遊三牛取得聯系，交流教材、教師🧑🦰，取長補短，開展校際聯誼活動，不斷提專業的教學水平🧎🏻♀️➡️。
1.專業課程的考核
專業課程“以學生發展為中心”👷🏽♀️，采用過程性考核和終結性考核相結合的考核模式，實現評價主體和內容的多元化，既關註學生專業能力的提高🟪🛌🏼，又關註學生社會能力的發展，既要加強對學生知識技能的考核🧲，又要加強對學生課程學習過程的督導，從而激發學生學習的主動性和積極性🧍🏻♀️，促進教學過程的優化。
（1）過程性考核
主要用於考查學生學習過程中對專業知識的綜合運用和技能的掌握及學生解決問題的能力🦀，主要通過完成具體的學習（工作）項目的實施過程來進行評價。具體從學生在課堂學習和參與項目的態度、職業素養及回答問題等方面進行考核評價。同時，從學生在完成項目過程中所獲得的實踐經驗👊、語言文字表達和人際交往及合作能力🥖、工作任務或項目完成情況👢、安全意識🧑🏻🍳、操作規範性和節能環保意識等方面來進行考核評價♤。
（2）終結性考核
主要用於考核學生對課程知識的理解和掌握，通過期末考試或答辯等方式來進行考核評價☝️。
（3）課程總體評價
根據課程的目標與過程性考核評價成績、終結性考核評價的相關程度，按比例計入課程期末成績。
2.綜合實訓課程的考核評價
（1）實訓實習評價
采用實習報告與實踐操作水平相結合等形式，如實反映學生各項實訓實習項目的技能水平🚣🏼♀️。
（2）頂崗實習評價
頂崗實習考核方面包括實習日誌𓀌、實習報告*️⃣、實習單位綜合評價鑒定等多層次、多方面的評價方式✸🫚。
3.頂崗實習課程的考核評價
成立由企業（兼職）指導教師、專業指導教師和輔導員（或班主任）組成的考核組，主要對學生在頂崗實習期間的勞動紀律、工作態度、團隊合作精神、人際溝通能力、專業技術能力和任務完成等方面的情況進行考核評價♈️。
（六）質量管理
1.嚴格執行三牛教學質量監督製度👨🏽🦲。根據三牛教學質量監督保障製度🗝，形成三牛💂🏽、教務處🥔🦹🏽♀️、系、教研組🫳🏼📗、個人層層管理監督體系👉，以保證教學質量。
2. 建立專業教學指導委員會。專業教學指導委員會委員由院校高職稱教師及行業專家能手共同組成。參與專業人才培養方案的製定🥷🏽、教學改革、教材開發等，對教學管理及教學全過程的各個環節的質量情況進行監督控製與評價，並定期到校開展講座或兼職上課，為專業建設與發展出謀獻策。
3.實行學生評教評學。通過學生對教師🖐、教學的評價，多層次監督質量⛹️♂️。
本專業學生通過三年的學習🤟🏻，須修滿的本專業人才培養方案所規定的學時學分，完成規定的教學活動👨🏻🦽➡️，畢業時應達到的素質🐤、知識和能力等方面要求方可畢業。
瓊公網安備 46010502000509號